sábado, 2 de outubro de 2010

O BE-Á-BÁ DA CARNE

Especialistas e chefs indicam quais cortes são os mais indicados para cada tipo de prato.


Quando você chega no açougue ou no supermercado para comprar carne, as dúvidas começam: qual é a melhor opção para fazer um picadinho? E para um ensopado com batatas? E, ainda: quais pratos podem ser feitos com acém, peixinho e bisteca? Para acabar com estas dúvidas, foram entrevistados chefs de cozinha com dicas para os amantes da gastronomia. Afinal qual é o corte certo para cada prato?
Existem dois tipos de carnes. As de primeira, que ficam na parte traseira do boi, e que são as mais macias e nobres, como o filé mignon e a alcatra. E as carnes de segunda, mais duras, localizadas na frente do boi. O segredo é usar o pedaço certo em cada receita.
Fique de olho
Antes de comprar a carne fique de olho na consistência. Ela deve ser firme, brilhante, compacta e vermelha. A gordura não pode ser amarela. Isso é sinônimo de carne dura.

AS RECEITAS MAIS ADEQUADAS PARA CADA CORTE:

- ACÉM
Indicado para cozidos, assados e refogados. É uma outra opção para carne moída. Mas jamais para bife!



- ALCATRA
Da peça inteira são retirados: a maminha (para churrasco), a picanha e o miolo (que é, depois do filé mignon, a melhor opção para um bife macio, ou para estrogonofe).



- BISTECA
Também conhecida como chuleta, é bem saborosa. Ótima para fazer para fazer grelhar uma carne ao vinho, na panela. Ou na frigideira, frita.



- CHÃ
A chã, ou coxão mole, é indicada também para a carne moída. A chã de dentro serve para fazer um bife acebolado, mas não para um bife à parmegiana, por exemplo. Já a chã de fora, mais dura, é ótima para fazer carne assada ou um ensopadinho com batatas.



- CONTRAFILÉ
É o filé do lombo. Boa para um bife à cavalo (com ovo frito). Não é indicado fazer bife à milanesa com ele, porque, como tem muitas fibras, retrai e fica duríssimo.




- LAGARTO
Pode ser feita para dois pratos diferentes. O lagarto plano é bom para a carne assada, mas deve ser bem passado e pode ganhar recheios de farofa, cenoura ou lingüiça. Já o lagarto redondo é excelente para o carpaccio.




- MÚSCULO
Ótimo para sopas e molho para macarronada.





- PATINHO
A melhor opção para a carne moída. Também fica deliciosa quando preparada para o picadinho, o bife a role e o bife de panela.




-
A segunda melhor opção para carne moída.





- PEIXINHO
Também conhecido como coió, é localizado no braço do boi. Pode ser assado, usado como carne recheada ou até mesmo em escalopes ao molho madeira.



 Fonte: Jornal a Gazeta 11 de maio de 2008.









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3 comentários:

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