terça-feira, 27 de novembro de 2012

HARMONIZAÇÃO DE VINHOS E COMIDAS

Foto Vinho

A Enogastronomia

Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as famílias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua garrafa à mesa.

Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas, de métodos diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.

O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.

As sugestões aqui apresentadas não constituem regras absolutas, mas apenas uma diretriz para suas experiências pessoais de combinação de vinhos e pratos. A preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a novas descobertas nessa apaixonante e rica área de pesquisa e prazer.


Antes das Refeições – Aperitivo

Espumante Brut

Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux, etc.

Vermute seco

Martini, etc.

Fortificado seco

Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal).

Vinho branco seco

Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio.

Na Sobremesa

Vinho Branco Doce de Qualidade

Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein.

Vinho Fortificado Demi-sec ou doce

Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez(Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d`Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi), etc.

Espumante Demi-sec ou doce

Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes.

Como Digestivo

Destilados de uva

Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa ou Graspa(italiana), etc.

ÀS REFEIÇÕES

Peixes e Frutos do mar

Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi)

Espumante brut ou demi-sec.
Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro.
Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica), exceto no caso de peixes defumados.

Em molhos fortes

Branco maduro de boa estrutura.
Rosé seco de qualidade.
Tinto jovem de leve ou médio corpo.

Bacalhau

Tinto jovem ou de médio corpo.
Branco maduro, de bom corpo.

Anchova, atum, salmão e sardinha

Tinto jovem ou de médio corpo.
Branco maduro.
Rosé de boa estrutura.

Carnes Brancas

Grelhadas ou em molho leve

Espumante brut .
Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro.
Tinto jovem ou de médio corpo.

Grelhadas em molho forte

Tinto maduro de médio corpo a robusto.

Caças de penas, Pato, Coq au Vin

Tinto maduro de médio corpo a robusto.

Peru

Tinto leve ou de médio corpo.
Branco seco de boa estrutura.

Foie Gras

Branco doce de alto nível(Sauternes, Tokay, etc.).
Fortificado doce (Porto Vintage, LBV, Colheita, etc.).
Espumante de qualidade (Champagne Milesimé, Espumante Tradicional, etc.).

Carnes Vermelhas

Grelhadas ou em molho leve

Espumante brut.
Tinto jovem leve ou de médio corpo.

Em molho forte

Tinto maduro de médio corpo a robusto.

Caças de pelo

Tinto maduro robusto.

Massas

Em molho leve ou branco

Espumante brut.
Branco jovem ou maduro.
Tinto jovem leve ou de médio corpo.

Em molho condimentado ou vermelho

Espumante brut de boa estrutura.
Tinto maduro de médio corpo a robusto.

Queijos

Fresco de massa mole

(Frescal, Ricota, Requeijão).
Branco ou tinto jovem e leve.

Fresco de massa filada

(Mozzarela)
Branco ou tinto jovem e leve.

Maturado de massa mole

(Brie, Camambert e Coulommiers).
Branco maduro.
Tinto jovem a maduro encorpado.

Maturado de massa filada

(Provolone).
Branco maduro.
Tinto jovem ou pouco envelhecido.

Maturado de massa cozida

(Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut)
Tinto maduro de bom corpo.

Maturado de massa semidura

(Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue)
Tinto maduro robusto.
Branco doce superior.
Fortificado doce.

(Parmesão, Pecorino)
Tinto maduro robusto.
Fortificado.

Observação

Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo.

Alimentos que não combinam com vinho

O assunto é bastante polêmico.
Os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes da literatura enogastronômica.
Alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos conforme sua preparação e acompanhamentos, estão sublinhados.

Temperos acentuados

curry, dendê, shoyu, wasabi, etc.

Alimentos ácidos

vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.

Algumas verduras e legumes

alcachofra, aspargo, couve, etc.

Outros

ovo, chocolate, sopa, feijoada.

Fonte: http://www.academiadovinho.com.br/_deg_harmonizacao.php

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