quarta-feira, 10 de junho de 2015

FUMET DE PEIXE

Fumet de Peixe

Aroma...este é significado de fumet em francês e vem a ser um caldo muito concentrado e muito bem coado que tem como objetivo principal transmitir perfume e sabor ao prato. Fumet de Peixe é direcionado para molhos e cozidos. O Fumet é feito como o fundo de peixe. É usado espinhas, aparas e carcaça, porém estas são suadas em gordura antes da adição de água fria e vinho branco. O tempo de cozimento de carcaças de peixe e crustáceos é menor, de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair o seu sabor. Devido ao tempo curto de cozimento, o mirepoix deve ser cortado em pedaços menores para extrair o sabor dos legumes em menor tempo.

INGREDIENTES

120 ml Óleo

5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe

450 g Mirepoix branco

300 g Aparas de cogumelo

5 l Água fria

1 l Vinho branco seco

1 Buquê garni

Sal

Pimenta

MODO DE PREPARO

1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix.

2. Adicione os cogumelos.

3. Adicione a água, o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da superfície. Tempere com sal e pimenta.

4. Coe com chinoix.

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